毛笋烧咸鱼 （溧阳民间美食之四十八）

                               毛笋烧咸鱼
                  （溧阳民间美食之四十八）

    溧阳属亚热带季风气候，温和湿润，四季分明，雨量丰沛，日照充足。其南部山区拥有丰富的毛竹资源而被誉为江苏省的竹材生产基地。有竹便有笋，南山毛笋具有笋壳薄、色泽白亮、肉头厚、节间短、鲜嫩可口的特点，深受人们喜爱。据民间传说，唐代诗人李白为了避开安史之乱，途经溧阳时，厨师用南山冬笋制作了一道名为“如意笋”的菜肴来招待他，李白吃过之后赞不绝口。据说，厨师烧的“如意笋”这道菜，就是溧阳人说的“毛笋烧咸鱼”。
    不容置疑，溧阳在历史上一直是个鱼米之乡。尤其是在晚清民国年间， 每到端午节，女婿总要以鲞鱼两条馈赠老丈人,而老丈人则以鲤鱼一对回礼，以示“鲤鱼跳龙门”。那个年代溧阳酒家、餐馆里的松鼠桂鱼、痴鮕鱼皮、炒青鱼、红丫叉、炒虾仁、还丝汤、清蒸甲鱼等等，无一不在显示着苏南水乡特有的美味佳肴。县境内长荡湖、南渡荡、堑口荡、河口荡、前马荡、沙涨荡等皆为水产品养殖基地，尤以长荡湖为丰，渔民捕捞的水产品，自由交易，自由上市，自由运销。有“日出斗银”之说。高淳的石臼湖、郎溪大南湖的鱼货统称“上湖鱼”，大多运抵溧阳集散。一到岁末，以鱼为主体的腊货也成为城乡居民的挂在家门口的一道亮丽的风景线。
    “靠山吃山靠水吃水”的溧阳人入冬品冬笋，开春吃春笋，享尽地产的美味和优势。当然，毛笋（春笋）上市之际，讲究“吃精”的溧阳人把毛笋和多种菜品结合，烹制成“毛笋烧猪肉”、“毛笋烧咸肉”、 “毛笋烧老菜”、“油焖毛笋”等等，而每到这个季节，“毛笋烧咸鱼”则是溧阳城乡百姓家中餐桌频率出现最高的一道小菜了。
    “毛笋”和“咸鱼”，每到春笋上市的时候，其食材家家户户都有，非常普遍，而且“毛笋烧咸鱼”这道溧阳人的家庭小菜烧制简单。具体制作如下：材料毛笋，咸鱼（最好是咸青鱼）；辅料：油，姜丝，葱段，白糖，生抽，黄酒，白酒，葱花。首先把咸鱼浸泡1小时，1小时后清洗，切块。接着把新鲜毛笋去壳洗净，纵向切成一分为二，然后横切成近一公分厚的片待用；第三步，毛笋开水下锅，焯水2分钟后捞出，去除草酸；第四步，下油锅，将鱼块片放到炒锅里，中火略微煎一下，至鱼块表面呈微黄；第五步，烹入料酒去腥，倒入毛笋，加入酱油、白糖和适量清水；第六步，盖上锅盖中火煮15分钟左右，收干汤汁即可。