汪德隆（6） 产品和工艺

                                汪德隆（6）
   
                         产品和工艺

    在我的记忆中，汪德隆酱园主要是生产酱板、酱油、酱菜、糕点这四大类。酱板就是传统的黄豆酱板，计划经济年代还生产豆生酱板；黄豆酱可分为：老原缸、红原缸、原板、对板、紫酱、甜酱、芝麻辣酱等；酱油有：原白秋、白秋、生秋、老面油、双套、单套、原油等，虾籽酱油等；酱菜取自本地的黄瓜、莴苣、青椒，生姜来自宜兴，萝卜取自张渚，经加工腌制的酱菜有十多种：酱萝卜、酱黄瓜、酱莴笋、酱青椒、糖醋大蒜头、甜瓜筒、酱生姜、醋萝卜干、乳黄瓜、什锦菜、嫩生姜、细姜丝、红辣椒酱等。
    汪德隆的糕点为我们小孩的最爱，当年，我只要看到南货柜上的各类糕点，嘴里的口水会不自觉咽着，馋啊！小手捏着裤兜里的两分钱，一根油绳也买不到哇！汪德隆高柜糕点很多，如油绳、雪饼、月饼、绿豆糕、金刚脐、云片糕、蜜枣、京枣、寸金糖、巧英、千层酥、馓子酥、小酥糖、脆饼等。记得我们孙家大院当年汪德隆的老职工、民国年代过来的老邻居童先生曾经对我说，汪德隆在鼎盛时期生产各种各样的酱品、糕点近百余种。
    记得孩提时代到初中，我几乎每天都在汪德隆酱园内玩，在巨大的汪德隆晒场内玩“捉迷藏”。但最令人难忘的是在汪德隆码头街店堂，用双手吊着南货高柜，全神贯注看着高柜营业员陶洪昌的老父亲陶锁荣包“三角包”和“枕头包”的情景。民国年代在码头街协兴昌当会计的老父亲对我说：汪德隆陶锁荣在上柜的“三角包”是他的绝活，他的三角包包得漂亮、挺括、安全、牢靠、快捷，溧阳无人与他比拟。
    我的大舅民国年代十几岁就进了汪德隆酱园当制酱工人，是当年汪德隆的制酱大师傅，一直在酱园工作到退休，退休后单身一人的他一直居住在汪德隆，直到1989年高龄离世。当年汪德隆的制酱是这样的，制酱先将黄豆煮熟，拌入麦粉，置竹匾内，入发酵间生菌发霉，入缸加盐水，经伏天日晒夜露，酱坯成熟至糊状，即为黄豆酱。传统制酱是日晒夜露方法，生产周期较长。后来就把六或八口大缸靠紧，周围用砖砌，空四洞门，燃大糠低温、催熟缩短制酱期，加速资金周转。大作场上排满数十只大酱缸，酿造的酱油、酱菜上覆尖顶箬叶盖，晴则去盖曝晒，雨则遮盖防雨。酱缸的酱要经常翻，不然上层的酱坏了，下面还没有熟。大缸翻酱一种是双手翻，一种是用两边带刺的钉耙，站在缸沿翻。翻酱是一门重活，也是一门技术，不经过刻苦练习，用尽力气缸内的酱也翻不透。成熟的酱坯加盐、水煮沸，以压榨法榨出酱油。
    三伏老面油是汪德隆的拳头产品，色赤质浓，味鲜而香，当年溧阳人用汪德隆的老面油烧红烧鱼、红烧肉，味道绝佳，可以说现在的红烧鱼和红烧肉，其味道远远不及当年用汪德隆老面油烧的好吃。由于老面油质量好，存放经年累月不变质，且苍蝇蚊虫从不光顾，因此，那时的三伏老面油价格甚至超过黄豆油，成为当年百姓家常必备。
    虾籽酱油也是汪德隆当年的名牌。每年四月，是虾子产籽的季节，汪德隆派员大量收购新鲜的籽虾。仔细而耐心地用水洗出虾籽，漂清沥干，然后开始用洗净的铁锅熬酱油。那是一道非常细致的制作工艺，要花半天功夫，文火煮沸撇沫，冷却再加热，倒入虾籽，加酒加糖加姜再撇沫，整个过程始终需文火。
    我那时住在汪德隆隔壁的姨妈家，小阁楼的窗户正对熬制虾籽酱油的工场，每到此刻，诱人的虾子酱油香味钻进小阁楼、漂浮在码头街上，令人垂涎欲滴。这时，与汪德隆一墙之隔的名医谢长庆端着饭碗过来了，窗户与汪德隆大门平排的钟表大师刘锁生嗅着鼻子过来了，为躲避日伪曾经让新四军从自家阁楼跳进汪德隆逃脱的吴筱林等都来到了汪德隆门口， 似乎大家在用鼻子、嘴巴拼命吮吸着汪德隆虾子酱油的迷人香味......