《舌尖上的溧阳》——醋溜沙片 （闲说溧阳民间传统菜肴之二十二）

《舌尖上的溧阳》——醋溜沙片                 （闲说溧阳民间传统菜肴之二十二）     “醋溜沙片”是溧阳有名的传统名菜，它与“还丝汤”是当年溧阳名菜中的佼佼者，其烹饪的主打材质也是黄鳝，做法也较相似。因此，“还丝汤”和“醋溜沙片”成为民国年间溧阳酒家和菜馆业的姊妹菜，是“小暑黄鳝赛人参”时令菜肴中最为出色的溧阳名菜。    “醋溜沙片”这道民国菜应该是溧阳人的独创，当年在沪宁线一带的菜馆酒家除溧阳外，并无这道菜。据上辈人士说，这道菜是溧阳的厨师根据“醋溜鱼片”、“醋溜里脊”等演变而来。可以想象，当年聪明的溧阳厨师认为，既然鱼片和里脊可以醋溜，黄鳝也可以醋溜啦。进过一番精心研制，终于成功推出了这道菜。据说一开始把这道菜称之为“醋溜鳝片”，后一想不妥，“鱼片”和“鳝片”大同小异，毫无特色，而且两者烹制方法也完全不同，随之改名贴近实际、富有创意的“醋溜沙片”。     其做法也比较简单：用鲜活黄鳝去骨开片后，切成一寸左右的鳝片，再拌上水绿豆粉，必须拌透，将油锅烧沸。把鳝片下锅灼脆捞起，拿油锅中的油倒出留二两，事先必须先把辅料：糖、醋、蒜泥、黄酒、姜汁、味精等拌和，略加绿豆粉，随即把拌好的辅料下锅，汤汁浓稠即可起锅，浇在鳝片上，端到桌上，沙片尚在眨眼。其口味，外脆内酥，酸甜适口，下酒最宜。它与“还丝汤”风味各异，各有特点。     据药典记载，黄鳝肉不仅性味甘湿，而且具有补阴损，除风湿，强筋骨等功效，并富含蛋白质、蛋白质、钙、磷、甲种维生素等多种营养成分，是富有营养、滋补身体的名菜之一。 （注：找不到醋溜沙片，只能替代图片了，抱歉）