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[溧城街道] 《舌尖上的溧阳》——醋溜沙片 (闲说溧阳民间传统菜肴之二十二)

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平陵一哥 发表于 2022-12-16 18:34:57 | 只看该作者 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式
《舌尖上的溧阳》——醋溜沙片
                (闲说溧阳民间传统菜肴之二十二)


    “醋溜沙片”是溧阳有名的传统名菜,它与“还丝汤”是当年溧阳名菜中的佼佼者,其烹饪的主打材质也是黄鳝,做法也较相似。因此,“还丝汤”和“醋溜沙片”成为民国年间溧阳酒家和菜馆业的姊妹菜,是“小暑黄鳝赛人参”时令菜肴中最为出色的溧阳名菜。
   “醋溜沙片”这道民国菜应该是溧阳人的独创,当年在沪宁线一带的菜馆酒家除溧阳外,并无这道菜。据上辈人士说,这道菜是溧阳的厨师根据“醋溜鱼片”、“醋溜里脊”等演变而来。可以想象,当年聪明的溧阳厨师认为,既然鱼片和里脊可以醋溜,黄鳝也可以醋溜啦。进过一番精心研制,终于成功推出了这道菜。据说一开始把这道菜称之为“醋溜鳝片”,后一想不妥,“鱼片”和“鳝片”大同小异,毫无特色,而且两者烹制方法也完全不同,随之改名贴近实际、富有创意的“醋溜沙片”。
    其做法也比较简单:用鲜活黄鳝去骨开片后,切成一寸左右的鳝片,再拌上水绿豆粉,必须拌透,将油锅烧沸。把鳝片下锅灼脆捞起,拿油锅中的油倒出留二两,事先必须先把辅料:糖、醋、蒜泥、黄酒、姜汁、味精等拌和,略加绿豆粉,随即把拌好的辅料下锅,汤汁浓稠即可起锅,浇在鳝片上,端到桌上,沙片尚在眨眼。其口味,外脆内酥,酸甜适口,下酒最宜。它与“还丝汤”风味各异,各有特点。
    据药典记载,黄鳝肉不仅性味甘湿,而且具有补阴损,除风湿,强筋骨等功效,并富含蛋白质、蛋白质、钙、磷、甲种维生素等多种营养成分,是富有营养、滋补身体的名菜之一。


(注:找不到醋溜沙片,只能替代图片了,抱歉)  






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