臭腌菜 （溧阳民间美食之八）

                                       臭腌菜
                       （溧阳民间美食之八）

    我国腌菜的历史最早可追溯到周朝，距今约有三千多年。公元前１０６３年，西周成王姬雍继位，由于年幼，由周武王之弟周公姬摄政，他为拟定周代礼仪制度，曾于公元前１０５８年写成《周礼》一书，其中分天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官６篇。据《周礼·天官》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。” 所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国关于酱腌菜最早的文字记载，从而可以进一步证明腌制蔬菜的历史之久远。
    小时候记得每到11月左右，溧阳城里的家家户户就开始腌制白菜了。城里人腌制白菜的生力军大多是小脚老太太，别看她们大多五六十岁了，但颠着“三寸金莲”的她们干起这样的活浑身是劲。她们晒菜、洗菜、晾干、切菜活搞得“窝窝逸逸”，洗的干干净净晾干的大白菜，堆放在竹床片上，偌大的大腌菜缸已经清洗的干干净净，就等着晚上下班回家的大男人来踩腌菜了。
    那时的溧阳城，只要有路，只要有居民区，就有农民的菜摊。小雪前，广大乡民一秧蓝担接着一秧蓝担接连不断往城里挑着出售。随后龇着牙、咧着嘴，乐呵呵把五分头和毛币直往兜里装，酒瘾上来的还会瞒着老婆躲到溧阳城某个小酒馆，花几毛钱呷上几口过过酒瘾。记得1970年我下放这个村子的老农对我说：他年轻时一天就往城里卖了几担大白菜，一高兴就在西门一饭店多喝几杯，随后就在当年溧阳著名的灵官堂消遣了一下，回家老婆一直嘀咕自己的男人把这三担大白菜卖便宜了。
    “炒黄豆，炒蚕豆，咕碌咕碌翻跟斗”这是溧阳早年孩提时代的儿歌，其场合用的很多，不乏踏腌菜时候也用。因为在踩腌菜时，都要炒黄豆，炒蚕豆，这是溧阳人在踩咸菜时古老的传统。那时，不管是城里还是乡下，盐咸菜的大缸都非常大，盐几百斤咸菜不成问题。而踩腌菜的必须是家中的大男人，这无疑标志着家中的主心骨和顶梁柱来担当，同时，踩腌菜的男主人的双脚应该是很臭很臭，还必须光着脚踩，严禁穿着套鞋、袜子踩腌菜，否则，踩出来的腌菜就没味、不起鲜了！
    那时，溧阳城乡人口众多，七八人、十多人的家庭十分普遍，尤其是五十年代，国家提倡多生孩子，生孩子多的妈妈被政府树为“光荣母亲”大会小会表彰。人口多、条件差、生活苦，城里叫“拖泥荒”，乡下叫“超支户”，而家中的腌菜缸成为维持生活的主要来源之一。相对来说，上年十一月盐的腌菜，“把把细细”可以吃到来年的六月乃至八九月。而这最后的几个月，历经夏天，则是吃“臭腌菜”的季节了。
    随着来年气温的逐渐升高，腌菜缸里的腌菜开始发臭。科学上说，臭腌菜的形成，是厌氧菌起作用，当你每次拿腌菜时，就有氧气进去那就是有氧菌占据了，随着气温的提高，那咸菜就变味了，逐渐变成臭腌菜。
    在我的记忆里，尤其是民国年间过来的一些老人，由于长年累月的生活习怪和爱好，特别欢喜品味这“臭腌菜”，也许老一辈的爱好感染了下一代，形成了溧阳城乡延续不断的“品臭队伍”，使得臭腌菜始终成为抹不去的一道鲜美的民间土菜。直到今天，或消暑季节，城乡百姓仍把“臭腌菜”作为家庭餐桌“开胃”第一美食而享用着。
    制作“臭腌菜”，溧阳城乡家庭主妇一般都是蒸，而不是烧或炒。从臭水缸捞起的臭腌菜切得不宜太小，以段为好，放入红花碗内，滴入香油，放入姜片，吃辣的可放些尖头辣椒，放入红糖（白糖更好），适当多一些，吃的时候臭的美味中要有甜味。那时农村都是上饭锅蒸，大饭锅蒸的“臭腌菜”特别好吃，特别开胃。
    说到“臭腌菜”，必须提到其“卤”（即臭腌菜水），臭腌菜的卤是溧阳各种臭菜美味的源泉，是“臭美”之根本。据说溧阳的一些特色饭店为制作带“臭”的传统佳肴，往往不惜高价，到民间收购“臭腌菜卤”，以满足广大食客解馋之急需。因此溧阳民间美食“臭腌菜水炖豆腐”、“臭苋菜梗”等等有名的臭菜美食都是这么来的，而“臭腌菜”、“臭水炖豆腐”、“臭苋菜梗”是老溧阳知名的“三大臭菜”。