《舌尖上的溧阳》—-牛杂汤 （闲说溧阳民间传统菜肴之十五）

         《舌尖上的溧阳》—-牛杂汤

          （闲说溧阳民间传统菜肴之十五）


    今天说的是牛杂汤。牛杂汤正确的称呼叫“牛杂烩汤”，是民国年间溧阳城及溧阳境内所有大小饭店、菜馆经常可见的普通菜，同时，也是当年我姨父吴筱林开在码头街汪德隆隔壁馥云轩菜馆的当家菜和招牌菜。说到民国年代的“牛杂汤”，可以说出生在溧阳城60岁以上的老住民是无人不知无人不晓。
    大约是八、九年前，溧阳搞了一次规模空前的美食活动，据说惊动了全国美食餐饮界，连全国知名美食家和餐饮协会头头也来了，也不知谁想到了我，随之派车接我也去现场，当然我也“受宠若惊”，带上“骨灰级”的单反前往现场，到现场一看，整个几百道菜品我都不知道，也不认识，非常稀罕，没见到一道原汁原味的溧阳传统名菜。让去观赏的下民我大跌眼镜，随即拍摄了现场数百张菜品照片，并在《溧阳论坛》发表了我的感悟，大意是：“溧阳民间传统名菜彻底失传”的帖文。
    据吴筱林晚年回忆，馥云轩菜馆的“牛杂烩汤”当年吸引不少下路顾客和当地的食客，据他所述：这道当年的“招牌菜”还是受了你公公的影响，后来我在你公公的基础上进行了改进。其实，牛杂的汤底不仅由牛杂熬成，更重要的是加入了牛骨。具体来说，牛杂汤的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之后，撇去上面浮着的一层油沫，又把传统的牛杂的汤底料等进行了改进，把精盐、原白秋、红糖、白酒、味精的量重新调整。把主要的原料牛肉、牛肚、牛肺、牛心、牛百叶等加大了一定的量，用炉灶旺火烧沸约一个小时后，放入萝卜，改用小火继续烧一个半小时，同时放入由八角、橙皮、桂皮、干辣椒、花椒等做成的香料包继续熬煮，随后加入适量的精盐、老抽、白糖、白酒、味精等。
    说起当年溧阳城的牛杂烩汤，此刻我在写本帖文时，自然而然感觉馋虫直冒，口水直咽，因为每当回味这道民国年代传统菜肴时，就吊起了对此浓浓的回味。据说这道“牛杂烩汤”并不是我们溧阳人的独创，牛杂最早诞生于广州的老西关地区，老西关牛杂是牛杂鼻祖。牛杂的做法有很多，牛杂的营养价值很高，牛杂要做得入味，诀窍就在汤底。好的牛杂汤底才能久熬味道更浓，也会使得牛杂更入味，熬煮出来的牛杂香滑绵软，味浓汁厚。