酒糟鱼 （溧阳民间美食之二十）

                                    酒糟鱼
          （溧阳民间美食之二十）

    2000余年的大溧阳，历史悠久，城乡许多人家都有做“酒糟鱼”的习俗，也许这家庭酿制有其传统的、文化的、地区的不同，有的叫“酒糟鱼”，有的叫“糟鱼”。每到秋冬季，许多家庭煮妇便会纷纷动手做酒糟鱼，从发米酒、腌制新鲜鱼开始，每个步骤都亲力亲为，目的是能做出一坛酒香四溢、开胃下饭、下酒的酒糟鱼来。
    “酒糟鱼”其实是江西的特产。赣南人做酒糟鱼习惯先把生鱼宰杀洗净切块浸入米酒中，食用时再上锅蒸熟调味；赣西赣东这边却是把生鱼宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒当中，调好味后找一坛腌制，十天半月后直接从坛里取出食用，等同于一碟小冷盘。这些江西人制作同一道菜，虽然在同一省，但在不同地区，仍然会存在相当大的差异。正如溧阳人的老话“江西人，自顾自”。
    这道溧阳传统“酒糟鱼”在我的眼光里，一直认为这是“妈妈的味道”，因为每年妈妈都要做一大罐“酒糟鱼”。溧阳人做“酒糟鱼”或“糟鱼”，大致做法应该是一致的，就是把咸鱼腌好后，晒干、斩块、洗净，再晾干，放入已经做好的米酒坛中。做“酒糟鱼”的鱼最好是鲤鱼或者草鱼,因为鲤鱼的肉紧，细心的家庭主妇会把腌鱼分切成美观大方的均匀小块然后用绳把鱼穿好挂起来晾干,八成干就好了。如果细致一点的话，把做好的酒糟（我们称之为糯酒）铺一层在低部,然后铺一层鱼块,再在鱼块上铺一层酒糟,再铺鱼块,这样循环做,直到最后,最上面的一层为酒糟! 这种做法，就如江西婺源一带的江西赣南人做酒糟鱼习惯基本一样。
    “酒糟鱼” 至少要腌一个月,两个月为妙.好一口酒的家庭主人一定要耐心，用享受的心情等待!实在难熬时，可以把鼻子凑在坛子口闻闻那诱人的味道!
     时间到了,这时在坛子外已有浓浓香气,取出酒糟和鱼块装在碗里,同时，往碗里放些通益炒货行铜臼小磨香油,汪德隆原白秋、糖、 味知素、姜片、小葱（或香菜）、吃辣椒的朋友可以加点辣酱,放在蒸锅里蒸二十分钟左右即成. 揭开锅盖,趁热把鱼端出来,招待客人!
            据说，民国年代，“糟鱼”也是底层穷苦人享受的美味。那些从事拉车、挑夫、或做小买卖的，如多挣了一点钱，就会买上二两小酒，一包用荷叶包的“糟鱼”，蹲在酒馆门口就吃开了，高兴时还会来段“小热昏”，嗓门大点的还会来一段“西皮流水”，甚至一手端着酒碗，一首抓着“糟鱼”，脖子一扬：“有酒，有鱼，有白面，给个知县也不干！”