团圆菜 （溧阳民间美食之十八）

                                    团圆菜
                    （溧阳民间美食之十八）

    “团圆菜”就是“素鸡、肉圆、酱剥子”，因为“团圆菜”中的三宝“素鸡、肉圆、鸡蛋”都是圆的，故叫“团圆菜”。这道菜，在早年老溧阳人眼光里，是“实笃笃”的溧阳家常菜。这道菜在民国年间是我小姨父吴筱林开的馥云轩饭店当家菜之一，也是当年溧阳城一些名菜馆的招牌菜。而在欢天喜地过大年的日子里，被溧阳的家家户户称之为“过年菜”。
    有一种记忆，叫“家乡味道”， 有一种乡愁，叫“回家过年”。溧阳人的这种过年菜“素鸡、肉圆、酱剥子” 与“记忆”和“乡愁”紧密连在了一起。记得很小的时候，一到过年，各家各户就开始准备过年菜了。我们孙家大院的十二家半房客（半家是单身汉）拿着各种各样的票证去排队买素鸡、豆腐、猪肉、鱼、鸡蛋等等，回家准备各种各样的过年菜。但各家各户做的过年菜大致相同中也各有所异，有的酱剥子一道菜，有的是肉圆一道菜，有的是素鸡一道菜，而除此以外，老妈另外用素鸡、肉圆、酱剥子烧制了一大锅“和菜”，这也许是老妈跟其父亲学来的手艺，也许是我家人口多，这一锅美味的素鸡、肉圆、酱剥子可以像模像样吃十天半个月了。
    在我的印象里，“素鸡、肉圆、酱剥子”这道菜，最难掌控的就是“素鸡”了，因为“肉圆、酱剥子”制作起来比较容易。素鸡的做法：先把买来一卷卷素鸡切成一公分厚的圆片，上炉开油锅，把素鸡放入油锅炸，待到素鸡两面金黄时，捞起，放入冷水中浸泡待用；肉圆的做法：将猪肉洗净斩碎，放料酒、姜末、葱花、湿淀粉、盐、糖，朝一个方向搅匀上劲，做成约50克左右的肉圆，下油锅炸至金黄色捞起待用；酱剥子的做法：将鸡蛋洗净放冷水锅中煮熟，剥去壳，每只蛋纵向剞4~5刀，放酱油浸泡约30分钟，全面上色；再将素鸡、肉圆、鸡蛋放锅中加水、盐、酱油、糖、旺火烧沸，改中小火烧40分钟后即可。
    还是回到前面的话题，这道“素鸡、肉圆、酱剥子”烧制的好坏，关键还是素鸡，素鸡油炸后冷水一激，烧出来的味道色、香、酥、软、鲜美、入味，口感好。为什么素鸡有这么好的味道，关键是素鸡经油炸表面金黄，再在冷水中一激，和肉圆、酱剥子一起烧制，外香嫩、内酥软，鲜美的味道就都出来了。这道大菜过年请客必用，如没有就显得寒碜了。另外，过年时，家里人来客去，肉圆、酱剥子上桌后常常会原封不动地端下来。如果被吃掉几个，下次添满后再蒸热使用。这样翻来覆去好几回，肉圆和酱剥子变小了，颜色变深了，但味道则更好了。
    “素鸡、肉圆、酱剥子”此菜也寓意“团团圆圆”，把圆的素鸡、圆的鸡蛋、圆的肉圆合在一起烧，素鸡和鸡蛋吸收了肉圆的肉香味，味美咸香；肉圆经过煮制更入味，酱香浓郁，回味无穷，同时素鸡吸收了肉汤汁和鸡蛋的香味，是这三味菜中最好吃的一味。这就是所谓的一方水土养一方人，一方水土也养一方美食。这些富有民间气息的特色佳肴，记录了老溧阳人的印记，是“团团圆圆”家的一道美味。



素鸡要油炸的外金黄内起空