长豆干炖肉 （溧阳民间美食之六十七）

                                  长豆干炖肉
                    （溧阳民间美食之六十七）


    “长豆干炖肉”和“长豆干烧肉”是当年溧阳家家户户都做的家庭小菜，别看名称有异，但其实就是一回事，就是用长豆干和猪肉烹制的一道家常菜，但具体烧法城乡有所不同。在我的印象中，城里人以“长豆干烧肉”居多，而农村的喜欢以“长豆干炖肉”为主。因为那个年代城里人家用的都是经济小煤炉，“长豆干烧肉”在此小炉上慢慢烧制，而农村的大灶台，先把“长豆干炖肉”在大灶上预先烹制，再盛入大海碗，上饭锅蒸，把猪肉和长豆干炖得熟烂入味。
    当年，溧阳农村种长豆的农户特别多，非常普遍。城郊尤其是唐家村钱家村农户一般是带吃带卖，当长豆快要落市时，圩乡和丘陵山区的农户都会把藤架长豆全部摘下，或煮熟晒干做长豆干，或做成盐长豆，收藏起来慢慢享用。所以，当年勤劳节俭的农家，几乎家家都有长豆干。一般来说，这长豆干是用来烧猪肉的，如果和猪肉一起烧或炖，长豆干能吮吸猪肉的油脂和鲜汁，使其猪肉清口而不肥腻，长豆干更加鲜美而有滋味。
   “长豆干炖肉”制作非常简单，但要烹制好、入味也不容易。猪肉用肥瘦间相最好，溧阳人最常用的就是五花肉。 作料：姜葱、八角、冰糖、精盐、生抽、老抽、白酒、鸡精。上面说了，“长豆干炖肉”与“长豆干烧肉”的做法基本一致，就是一个上饭锅“炖”，一个是烧，不炖。
     步骤一，把肉放进锅子炒水洗净；步骤二，长豆干要用开水泡开；步骤三，锅子放一点油，肥肉煸一下呈金黄；步骤四，出油再加入瘦肉翻炒，加入葱姜白酒生抽冰糖老抽八角；步骤五，盛满大海碗，放入煮饭的锅架。当饭锅米饭香起时，“长豆干炖肉”已经完成，油汪汪一片香气扑鼻。当大的木锅盖（饭锅大盖）掀开时，这时，你一定看到的是一大碗油汪汪赭亮亮的“长豆干炖肉”！