蛤蜊汤 （溧阳民间美食之三十七）

                                   蛤蜊汤
                        （溧阳民间美食之三十七）

    相对来说，这道菜还真的上不了台盘。虽然如此，从古至今，绝大多数溧阳人都非常爱吃这道菜。这道溧阳民间家庭小菜就是一大盆汤菜，溧阳人普遍叫其“蛤蜊汤”或“蛤鲜汤”，而香港人却叫其“三八汤”。其实，溧阳人称之的“蛤蜊”就是河蚌。为什么这道菜从古至今有之，个人认为，这与溧阳处于苏南水乡河塘密布有关。因此，在鱼虾河蚌横生的有利环境中，从溧阳的偏远山村到有“小无锡”“小上海”之称的溧阳城，“蛤鲜汤”始终是土生土长溧阳人的最爱，尤其是菜苔上市季节更是溧阳城乡居民品味“蛤蜊汤”的最佳时候。
    对于“蛤鲜汤”这民间小菜，从我稍有点懂事时就知道了，据说早年，“吃在溧阳”的溧阳人并不是把“蛤蜊”做汤，而是做炒菜，但贪吃的溧阳人逐渐变化了自己对蛤蜊这道菜固有的、传统的烧法，不知从何年何月开始，产生了一道以“蛤蜊”为主体的一道汤。记得当年在香港的溧阳人特别多。徐埠会战后的1949年渡江战役前，沪宁线一带的企业纷纷转移到香港，这些企业的许多员工都是溧阳人，因此，这道菜也带到了香港。大约是1979年的改开初，一些溧阳籍的香港人回家探亲，亲友在家招待香港亲戚时，当一道“蛤鲜汤”上来时，溧阳籍的香港人惊讶不已：“哇！三八汤！”
    记忆中，当年溧阳人烧制“蛤鲜汤”是春季菜苔上来的季节为最盛。而前几年央视“舌尖上的中国”也大言不惭地说，吃河蚌在年初。诚然，春天是河鲜最为肥美的好时候。最有名的春季河鲜当属刀鱼、鲥鱼、河豚鱼，可惜这三种鱼越来越少，越来越珍贵，不是一般百姓能够消费得起的。而春季河鲜莫过清明前最干净，肉质最肥厚的蛤蜊了，且有清热解毒，滋阴明目之功效，难怪有的溧阳老人常说“春天喝碗蛤鲜汤，夏天不生痱子不长疮”。而溧阳人吃“蛤鲜汤”就在春暖花开的眼前。现在河蚌肥了，菜苔正旺，挂在阳台上的咸肉似乎在望着主人：怎么还不来割我？
    溧阳人烧制“蛤蜊汤”各家都有各家的“宝门”，做法虽然不同，但大体上都大同小异，主料蛤蜊肉、腊肉、豆腐、菜苔、香菇、虾米、枸杞等，以及调料香葱、生姜、食用油、料酒、盐、冰糖、香醋、干辣椒、白胡椒粉等。做法：姜切片,切葱花,葱段,干辣椒泡软切圈，咸肉（或火腿）切片，蛤蜊焯水。锅底加少量油，下姜片、干辣椒，香气出来以后下蛤蜊，锅不要太热，煎到六七成熟。锅内加入热水，葱段，枸杞、香菇，虾米，将咸肉切片、豆腐切块放入汤中，大火煮开后转中小火，汤汁会逐渐变成轻微的乳白色。加盐调味,可加少量糖提鲜。加上述调料，最后把菜苔放入，菜苔煮熟即可出锅。撒入白胡椒粉、葱花即可。